Een uitbeenmes is een mes speciaal gemaakt voor het uitbenen van vlees. Dit is een werk dat niet veel mensen zullen doen, aangezien we tegenwoordig het vlees netjes in lapjes, blokjes of pootjes kopen. Waar vroeger velen aan huis een varkens slachten en verwerkten is dit tegenwoordig alleen voor slachters, uitbeners en slagers voorbehouden.

Kenmerken van het uitbeenmes

Een goed uitbeenmes kenmerkt zich door een smal lemmet. Het mes moet namelijk in staat zijn om het vlees van botten af te snijden, waarvoor een smalle punt en lemmet gemakkelijker werkt. De punt van het mes zal een bot precies volgen en door het smalle lemmet is het mes zeer wendbaar. Een smal mes snijdt ook vlotter door vlees dan een breed mes.

Bij een uitbeenmes kan soms "flexibel", "semi-flexibel" of "stijf" vermeldt zijn. Dit zegt iets over de stugheid van het lemmet. De meeste messen zijn flexibel, waardoor het volgen van botten nog soepeler gaat. Echter, wanneer er met stugger vlees gewerkt wordt, waar veel pezen in zetten bijvoorbeeld, dan is een stug lemmet weer prettiger. Daarnaast is dit uiteraard ook persoonlijke voorkeur.

De slijphoek van het uitbeenmes is fijner dan bijvoorbeeld een koksmes. Hierdoor is het scherper en snijdt het dus beter. Vaak is het raken van het puntje al voldoende om te snijden. Niet voor niets hebben professionele uitbeners een beschermende handschoen aan om verwondingen te voorkomen. Meestal hebben uitbeners naast een aantal uitbeenmessen ook standaard een aanzetstaal bij de hand. Gedurende de dag wordt een mes een tal keren aangezet, om het zo vlijmscherp te houden.

Een uitbeenmes gebruiken

Een uitbeenmes wordt dus met name in de professionele wereld gebruikt bij het verwerken van karkassen tot panklaar vlees. Voor (hobby)koks kan een uitbeenmes echter wel erg makkelijk zijn. Sommige stukken vlees zijn nu eenmaal niet anders te koop dan met bot, pees, zeen of vet. Vers, rauw vlees snijden gaat nu eenmaal makkelijker met een smal mes. Hier komt het uitbeenmes dus te pas.

Bijvoorbeeld wanneer u een lamsbout gaat bereiden of de witte en rode puntjes uit een kipfilet wilt snijden komt dit mes te pas. Vooral het flexibele mes is multifunctioneel inzetbaar. Zo kunt u het ook gebruiken als fileermes of het schoonmaken van een meloen. Het flexibele lemmet snijdt namelijk perfect langs de harde schil.